Red Arrow - Rauch, Raucharomen, Grillaromen, Bräunungstechnologie

Definition von Kochwurst nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse:
„2.23   Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind i.d.R. nur im erkalteten Zustand schnittfähig.“  

Die Bindung zwischen den einzelnen Zutaten wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sülze) oder durch in der Hitze koaguliertes (geronnenes) Bluteiweiß (Blutwurst) erzielt. Kochwürste bleiben deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen werden die Würste noch einmal in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart, einige Sorten anschließend geräuchert.

Kochwurst ist kühl zu lagern und sollte bald verzehrt werden. Geräucherte Kochwurst ist etwas länger haltbar. 

Kategorien und Sorten

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden Kochwürste in drei Kategorien unterteilt:

• Kochstreichwurst - z.B. Leberwurst, Kochmettwurst, Pasteten
• Blut- und Rotwurst - z.B. Beutelwurst, Zungenblutwurst, Grützwurst
• Sülzwurst - z.B. Schinkensülze, Presswurst, Corned Beef, Aspikprodukte