Red Arrow - Rauch, Raucharomen, Grillaromen, Bräunungstechnologie

Als Räuchermaterial werden Sägemehl, Sägespäne, Hackschnitzel oder Kanthölzer sowie Zweige, z.B. vom Wacholder, verwendet.

Die Holzsorte hat einen wesentlichen Einfluss auf das Räucheraroma. Traditionell wird mit Buchenholz geräuchert, weitere Holzsorten sind Eiche, Erle, Ahorn. Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Kiefer kommt selten zum Einsatz. Sie werden eher regional verwendet für Schwarzgeräuchertes, wie z.B. beim Schwarzwälder Schinken. Hölzer zum Räuchern von Lebensmitteln müssen nach dem Lebensmittelrecht naturbelassen sein. Siehe auch Räucherhölzer

Verschiedene Räuchermaterial-Arten

   

Sägemehl/Sägespäne: Korngrößenbereich 0,1 bis 3mm in gleichmäßiger Verteilung

 

Hackschnitzel: Korngröße größer als 2mm ohne kleinere Teile (max. 2%)

Kantholzstäbe

Unterschiedliche Körnungstypen

Bilder oben, von links nach rechts:
Räucherspäne Type HB 100-2500        Räucherspäne Type HB 500-1000  
Räucherspäne Type HBK 750-2000

Bilder unten, von links nach rechts:
Hackschnitzel Type KL1-4        Hackschnitzel Type KL 2-16        Holzscheite

Typenübersicht:

• Type HB 100-2500: Partikelbereich 0,5-1,0mm
• Type HB 500-1000: Partikelbereich 0,5-1,0mm
• Type HBK 750-2000: Partikelbereich 1,2-2,2mm
• Type KL 1-4: Partikelbereich: 2,5-3,5mm
• Type KL2-16: Partikelbereich: 6,0-10,0mm
• Type KL 6-32: Partikelbereich: 10,0-20,0mm
• Type HB 0-500: Partikelbereich: 0,1-0,5mm

Rechtliche Anforderungen an Räuchermaterialien

• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Bedarfsgegenständeverordnung (BedGgstV) - Anlage 5 (zu § 6 Nr. 3) Bedarfsgegenstände, die bestimmte Stoffe nur bis zu einer festgelegten Höchstmenge enthalten dürfen. Lfd. Nr. 3: Grenzwert Pentachlorphenol und seine Salze, berechnet als Pentachlorphenol, Höchstmenge 0,05 mg/kg Holz
• Chemikalien-Verbotsverordnung (ChemVerbotsV) - Anhang (zu § 1), Abschnitt 15: Pentachlorphenol Grenzwert 0,05 mg/kg